Silpancho, chicharrón y picana: el sabroso recorrido de la gastronomía cochabambina
Cada 14 de septiembre, Cochabamba celebra la gesta libertaria de 1810, y en 2026 se conmemoran 216 años de este acontecimiento. Durante este mes de aniversario, la gastronomía cochabambina se destaca como una de las expresiones culturales más importantes de la región, con platos que han evolucionado desde las cocinas familiares y los mercados hasta convertirse en atractivos turísticos de Bolivia.
Desde 2017, Cochabamba forma parte de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en la categoría de Gastronomía, un reconocimiento que resalta la diversidad de productos, recetas y conocimientos que han sido transmitidos a lo largo de las generaciones.
Aunque elegir un solo plato emblemático de Cochabamba puede generar debates, hay tres sabores que destacan en esta travesía culinaria: el silpancho, el chicharrón y la picana valluna.
El silpancho tiene sus raíces en la ciudad de Cochabamba y se atribuye a Celia La Fuente Peredo, quien es reconocida como la creadora de este popular plato. Según relatos familiares, su origen se sitúa en Pampapilas y la intersección de las calles Lanza y Ecuador, donde inicialmente se ofrecía un bistec delgado con papas y ensalada. Con el tiempo, se le añadieron arroz y huevo frito, dando lugar a la versión actual, que se caracteriza por su carne de res delgada, apanada y frita, acompañada de arroz, papas, huevo y ensalada de tomate, cebolla y locoto.
En el camino hacia el este, Sacaba se presenta como la “capital del chicharrón”, según el propio Gobierno Municipal. Este plato se prepara con carne de cerdo y se sirve tradicionalmente con mote y llajua. En localidades como Tutimayu, se elabora en fogones de barro y leña, y se acompaña de escabeche, enrollado y chicha. Además, el chicharrón sacabeño fue declarado Patrimonio Cultural, Gastronómico y Culinario del municipio mediante la Ley Municipal 311/2022, y su feria anual atrae a cientos de expositores y miles de visitantes.
La picana valluna, por otro lado, es un plato que se asocia con celebraciones y reuniones familiares. Aunque no es exclusivo de Cochabamba, su versión valluna mezcla diferentes tipos de carne, como res, cordero, cerdo y pollo, en un caldo que puede incluir ingredientes como vino, chicha y frutas secas. Aunque se conoce principalmente como la comida de Nochebuena, también es parte de otras festividades, incluyendo el carnaval cochabambino.
El mapa gastronómico de Cochabamba se expande más allá de estos tres platos, ya que durante el mes aniversario resurgen delicias como pique macho, trancapecho, p'ampaku, sopa de maní, y muchas más. Medios locales han resaltado esta diversidad como un elemento central en las celebraciones de septiembre. Además, la guía turística nacional sugiere explorar lugares como La Cancha y los bulevares de Recoleta y Cala Cala, así como los valles de Cliza, Punata, Tarata y Toco, incluyendo rutas dedicadas a la chicha, el chicharrón y el silpancho, entre otras. La llajua, una mezcla de tomate, locoto y hierbas, se ha convertido en un acompañante esencial de las comidas cochabambinas, simbolizando la identidad culinaria de la región.